Selezionati o autoctoni ? Questo è il dilemma !

di Marco De Tomasi

Chi mi segue su queste pagine sa che di solito evito di incartarmi su “dialoghi sui massimi sistemi”.

A Milano dicono: “Ofelee, fa el tò mestee” e ritengo sia una massima aurea.

Sono un ragioniere.

Però da ragazzo (e anche ora) mi bevo tutti i programmi di divulgazione scientifica (e parliamo di Piero/Alberto Angela, mica di Giacobbo, che fa altro), ho un passato da entomofilo, e quindi possiedo una infarinatura generale in materia di scienze naturali.

Fatta questa doverosa premessa, veniamo al punto della questione.

Lieviti.

Lieviti indigeni, lieviti selezionati, fermentazioni spontanee e via discorrendo.

So che i lieviti sono dei microorganismi appartenenti al gruppo dei miceti (funghi).

Lieviti

So che alcuni ceppi di lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica: per dirla in parole povere e poco scientifiche, si cibano dello zucchero contenuto nel succo/mosto d’uva e lo trasformano in anidride carbonica e alcol.

Un’altra cosa che so è che i lieviti possono sopravvivere anche se le condizioni ambientali non sono ideali ed in assenza di elementi nutritivi, sotto forma di ascospore, colonizzando in tal modo diversi ambienti e superfici.

Quest’ultima cosa non mi fa dormire.

Perché tanti amici vignaioli, parlando di fermentazioni spontanee, scivolano a volte sulla definizione di “lieviti indigeni” o “lieviti autoctoni”.

La domanda che mi assale ogni volta che qualcuno mi parla di fermentazione spontanea è: “D’accordo:  è partita senza ricorrere a lieviti selezionati (quelli in bustina) … ma con cosa è partita ?”.

Cioè: a quali lieviti va imputato l’avvio e il completamento della fermentazione ?

Metto in piedi una storiella per spiegarmi meglio.

Sei un vignaiolo che fino all’anno scorso ha usato lieviti selezionati.

Li hai usati, e sicuramente non tutti sono finiti nel vino: alcuni se ne sono andati a spasso per la cantina.

Alcuni non hanno trovato nulla, sono passati a miglior vita o sono passati allo stato di ascospora, in attesa di tempi migliori.

Altri magari ci si sono trovati bene da subito, hanno fatto amicizia con quelli dell’anno prima, che a loro volta avevano messo su famiglia con la generazione precedente e così via.

E magari non sono mancati i matrimoni misti: i colonizzatori venuti dai lontano hanno incontrato altre comunità che se ne stavano libere e tranquille sotto i loro tepee e hanno fumato insieme il calumet della pace.

Da quest’anno decidi di non ricorrere più alla sicurezza dei preparati da laboratorio e sperimentare l’ebbrezza della fermentazione spontanea.

Nessun problema: la fermentazione parte regolarmente ed arriva fino in fondo.

Il vino cambia profilo organolettico: si sentono dei profumi che prima non c’erano, e anche al palato risulta diverso.

E io, blogger rompipalle che vengo a trovarti in cantina, concordo con te: il vino ha profumi e sapori diversi.

O forse li sento diversi perché mi sono suggestionato alle parole “fermentazione spontanea”.

E se le usi con “lieviti autoctoni” la suggestione aumenta.

Calice

Ora: fare vino non è il mio mestiere, le mie nozioni di chimica e microbiologia sono appena sufficienti da permettermi di completare le parole crociate e sicuramente le cose sono più complesse delle mie semplificazioni.

Per cui chiedo a tutti gli amici viticoltori/enologi di chiarirmi la faccenda, perché a volte il dubbio che stiamo a raccontarcela, anche se in buona fede, mi assale …

Ed è sgradevole.

33 thoughts on “Selezionati o autoctoni ? Questo è il dilemma !

  1. Ciao Marco.

    Se assaggi un vino fatto con lieviti selezionati non puoi esserne suggestionato e pensare che sia fatto con lieviti autoctoni.

    Se questo ti è successo, forse il vino non aveva fermentato con lieviti spontanei, o non totalmente.

    Allo scorso VinNatur ho assaggiato vini che credevo fossero fatti con lieviti selezionati. Quando ho chiesto ai produttori, qualcuno mi ha detto la verità ovvero che li usava, qualcun’altro mi ha detto la verità ovvero che fa partire le masse con i selezionati e poi continua con gli autoctoni, altri mi hanno detto che erano solo autoctoni. Da questi ultimi mi sono allontanato col dubbio, anche se devo ammettere che quando non conosco bene il vitigno, non voglio e non posso prendere una posizione sicura.

    Comunque, se l’anno prima hai usato selezionati e l’anno dopo autoctoni, la differenza c’è. Se nella stessa vendemmia usi autoctoni per alcune vasche e selezionati per altre, la differenza c’è. Se in vendemmie diverse usi selezionati e basta, la differenza non c’è, i vini tendono ad assomigliarsi, seguendo la vita e l’aroma previsto GIUSTAMENTE da chi ha selezionato e moltiplicato il lievito.

    Esempio recente: sono stato a visitare un’importante azienda vinicola bio che vinifica vitigni diversi con lieviti selezionati. Non mi hanno fatto pagare la degustazione ed ho acquistato un po’ di bottiglie.
    Incuriositi, mi hanno chiesto di portargli alcune mie bottiglie; l’ho fatto e non ho voluto pagamento per queste. Allora mi hanno regalato in cambio altre bottiglie che non avevo acquistato.
    Martedì scorso apro uno chardonnay ricevuto in regalo. Il lievito la fa da padrone, comunque lo servo a mia moglie e mio padre che non se ne innamorano ma lo bevono comunque. Vino corretto, ben fatto e con struttura.
    Giovedì apro un sauvignon della stessa azienda. Lo servo e mia moglie e mio padre mi chiedono: ancora lo chardonnay di martedì?
    Vino corretto, ben fatto, con struttura e… con gli stessi lieviti dello chardonnay.

    • Grazie della risposta, Stefano … però il punto non è se è più buono il vino fatto con lieviti autoctoni o con lieviti selezionati, ma quanto questi ultimi “inquinano” l’ambiente di cantina, ricombinandosi con l’esistente.
      In quest’ottica: posso affermare che il profilo organolettico del mio vino sia dovuto totalmente a lieviti indigeni quando fino alla vendemmia precedente ho usato preparati da laboratorio ?
      O è più giusto affermare che il risultato è un misto dove hanno contribuito entrambi, arricchendo il profilo ma non nel senso della totale “naturalità” (o meglio: è il risultato della “naturale” ricombinazione di ceppi di lieviti autoctoni/selezionati) ?

      • In questo caso Marco temo proprio di no (poi forse io non ho le competenze per dirtelo). Ma se in cantina hai usato lieviti selezionati questi torneranno l’anno successivo con gli indigeni.
        L’unica cosa potrebbe essere sanificare totalmente la cantina prima del cambio lieviti

  2. Carissimo Marco,
    sarebbe possibile, anzi auspicabile, fare degli studi genetici che mappino i lieviti delle cantine, oltretutto oggi la mappatura genetica è decisamente più precisa e veloce di un tempo, l’unico inconveniente è il costo.
    E spendere sui 15.000,00 20.0000,00 euro non ha molto senso sia se si usino i selezionati (tanto te ne sbatti di quello che succede alla tua nicchia ecologica) sia che non si usino (tanto vai avanti con quello che hai).
    E’ comunque ovvio che nel cambio da selezionati a indigeni ci sia un periodo con un po’ “casino” e compresenza di ceppi residenti e ceppi selezionati che sono riusciti a sopravvivere dall’anno precedente.
    Consiglio sempre su questo argomento di leggere Vincenzini sia il suo libro sia il suo intervento su Porthos.

    • Grazie del commento, Luigi ! Temo che tale metodologia, oltre che costosa, sia per certi versi poco utile, specie nel lungo termine, poiché temo che le colonie di lieviti di una cantina non siano stabili, ma subiscano modificazioni nel tempo.

  3. l’unico modo per sapere quali lieviti hanno lavorato, o almeno quali hanno lavorato di più, è l’analisi microbiologica con pcr, ripetuta a più stadi durante il processo. Tutto il resto è pura supposizione, compresa l’idea che il lievito autoctono o meno si possa riconoscere in modo certo al naso o al gusto, salvo pochi casi molto particolari.

  4. Salve a tutti, io sono un maniaco delle prove e sperimentazioni, ho vinificato dall’ orto, campo, vigna , passando per la camera, cucina salotto soffitta fino al tetto e naturalmente anche in cantina, più di una. la mia conclusione è questa, solo con i lieviti selezionati riattivati , cioè in attività tipo motogp sul rettilineo, inoculati in un mosto solfitato, si ha una vera e propria standardizzazione che fa assomigliare molti vini, anche , come raccontava l’amico Stefano, fatti con diverse uve. Assolutamente determinante, almeno così ho osservato, è l’inizio della fermentazione che, generalmente, avviene da parte degli apiculati, con rischio a volte di alte volatili, ma che danno una chiara variabile impronta; dopo che questi hanno mangiato anche solo 3-4 punti di zucchero, è meno evidente se a finire la fermentazione sono stati i cerevisiae che si trovano nelle botti e muri (magari i selezionati che sono stati usati in passato), oppure quelli lasciati dalla mamma che ci ha impastato la pizza ed ha usato il lievito di birra, oppure quelli sempre presenti in molti (relativamente) acini ed ivi depositati dalle vespe, o gli uvarum ereditati dalle trecce di uva appesa dal nonno per fare il vin santo….
    mi fermo altrimenti passerei la notte a scrivere, ciao.

    • Grazie Carlo. Questo conferma il mio sospetto: si può legittimamente parlare di fermentazione spontanea (perché non indotta con preparati da laboratorio), ma parlare di lieviti indigeni e/o dire che un vino è fatto solo con lieviti autoctoni è un azzardo.

  5. Buongiorno,

    Lo scorso anno ho vinificato per la prima volta (nella taverna di casa mia) una parte della vendemmia, ovviamente parliamo di fermentazione spontanea, l’altra parte come ogni anno è stata vinificata da mio suocero a casa sua, fermentazione spontanea anche in questo caso, questa sarà la decima fermentazione che avviene fra quelle mura e francamente la differenza fra i due vini non è poi così spiccata. (c’è differenza, ma dovuta a differente macerazione e ad altri miei errori)
    Da ciarlatano quale sono, resto dell’idea che sui muri sià più facile trovare ragni che allegre copagnie di lieviti pronte a sbranare zuccheri. IMHO

  6. Buongiorno a tutti,
    Dal 2010 fermento da pied de cuve con i lieviti della vigna – o della cantina, ma questo poco importa. Fino ad allora, e per 6 anni, avevo utilizzato tutte le specie di lieviti selezionati esistenti in commercio, alcune molto buone, altre meno. Quindi sono perfettamente consapevole che da me i lieviti si fumino tutto il calumet della pace e poi vadano a banchetto insieme.

    Il punto non è cosa sia meglio in assoluto, ma cosa sia meglio per i tuoi vini. Da quando ho iniziato la mia personale sperimentazione, trovo che i miei vini siano cambiati molto. A me, tra l’altro, piacciono di più. E questa, credo, sia la cosa più importante. Tutto il resto, come diceva il saggio, è fumo e nebbia.

    Per cui, se posso permettermi di dare un consiglio a chi il vino lo fa, ma anche a chi lo degusta, viva il calumet: sperimentate, degustate, cambiate le vostre convinzioni, mescolatevi, ibridate il vostro credo, cercate la vostra strada e divertitevi. Per fortuna, il vino è una delle cose più magiche che ci siano rimaste.

    Baci,
    M.

  7. Sembra un caso, ma ho scritto un post sullo stesso argomento giusto ieri anch’io.
    Sono pienamente d’accordo con Stefano Menti.
    Ormai non se ne può più dei vini fotocopia.
    Chardonnay o Sauvignon, Vermentino o Ansonica, Pigato o Silvaner, tutti uguali.
    E non mi si venga a dire che è il terroir.
    Ci potrebbe stare che, la stessa cantina faccia Chardonnay e Sauvignon simili, ma che un Inzolia di una cantina sicula sia uguale ad un Muller Thurgau prodotto in Trentino, mi sembra troppo.
    Evviva i lieviti indigeni, anche quelli che vivono sui muri insieme ai ragnetti ed anche quelli che fanno Augh !
    Salute !

  8. Ciao Marco. Hai fatto centro, credo che tu abbia proprio ragione.
    L’ASCA, un laboratorio agronomico sperimentale che fa capo alla Regione Sicilia, ha fatto un’ampia sperimentazione ricercando lieviti sulle uve e nelle cantine.
    Il risultato è stato che la maggior parte dei lieviti sono stati trovati sulle pareti delle cantine e non sulle uve, e che le cantine che inoculavano lieviti selezionati avevano sulle pareti gli stessi lieviti commerciali utilizzati per inoculare.
    Credo che Marilena Barbera conosca questo studio.
    Inoltre l’uso della frase “fermentazione con lieviti autoctoni” è sbagliata, perché molte aziende inoculano una selezione dei propri lieviti. Sarebbe meglio parlare di fermentazione spontanea o indotta.

    Carlo Tabarrini ha ragione sugli apiculati, che sono i lieviti non-Saccharomyces che iniziano la fermentazione. Leggi questo lavoro del Prof. Paolo Giudici:
    http://www.gustodivino.it/allegati/La%20selezione%20e%20il%20mito%20dei%20lieviti%20autoctoni.pdf

    Ciao, max

  9. Se sino ad ieri hai usato lieviti selezionati,molto probabilmente sono loro che fermentano il vino e non gli autoctoni o indigeni che dir si voglia,soprattutto se hai utilizzato i selezionati per anni.Comunque sia bisognerebbe fare delle analisi di laboratorio per sapere esattamente le specie e i ceppi esistenti in cantina durante la fermentazione…

  10. Ciao Marco. Non ho niente da aggiungere, è già stato detto tutto. Personalmente non mi sono mai posto il problema ma sono convinto che i lieviti selezionati non fanno miracoli e possono anche “danneggiare” un vino. Ma, al contrario, se usati intelligentemente possono essere utilissimi. Mi spiego. Arresti di fermentazione nelle ultime annate sono all’ordine del giorno. Residui di 20 g/l di zuccheri sono alti per un vino rosso da invecchiamento con 15,3 gradi alcolici potenziali e bisogna abbassarli per forza. Capita in annate difficili e ricapiterà ancora di ricorrere all’inoculo del Bayanus. Non è affatto automatico il meccanismo, purtroppo pur essendo presenti in cantina (avendoli usati) questi lieviti subiscono la presenza degli altri indigeni. Carattere Killer spietato 🙂

  11. Complimenti al ragioniere! ragiona meglio di alcuni produttori…
    Mi occupo di lieviti selezionati da circa 26 anni. Sulla base della mia esperienza, trovo profondamente errato fare di ogni erba un fascio. Sia rispetto ai selezionati che alle fermentazioni spontanee. Esistono attitudini omologanti in entrambi i casi. Tra i selezionati, ve ne sono parecchi che per semplificare chiamerei varietali, la cui attitudine è legata alla miglior espressione delle specificità di un determinato vitigno, senza traviature. Altri invece con valenza più aromatica genericamente detta (esteri, acetali) concettualmente più omologanti. Guarda caso che ad utilizzare questi ultimi sono i produttori quando hanno per le mani uve di loro poco espressive. Anche per questo il Tavernello è così fruttato. La brutta notizia per i più romantici, è che spesso nelle fermentazioni spontanee si sviluppano molti esteri, quelli che esprimono mele e banane in ogni vitigno, omologandoli.
    Lo ha ridimostrato proprio in Sicilia recentemente un lavoro di UNIPA. Molto ancora ci sarebbe da dire, ma l’amico Gily ha pubblicato in chiaro sul sito di Millevigne alcuni articoli recenti che offrono ulteriori spunti e conferme.

  12. Okkei, oggi è Ferragosto aspettando che si faccia un po’ di brace, grazie all’intervento su facebook della Donegaglia, mi son letto tutto, sono intervenuti due produttori di cui apprezzo i loro vini, Armin,Marilena e un terzo di cui ne sento parlare il Menti e mai degustato, poi due blogger il mitico Fracchia ed il naturale Montes.
    Ora io che mi diverto ad organizzare verticali con la presenza del produttore, l’ultima fatta con Casebianche zona Salerno e perciò Fiano dal 2008 fino al 2012, iniziò la 2008 con lieviti selezionati, poi l’anno dopo passò subito agli autoctoni ed ancora è così, sinceramente non sono riuscito a capire la differenza, mentre da Stella di Campalto(brunello) ho notato subito quando è passata alla biodinamica, dove sta secondo voi la differenza?

  13. Ciao Marco
    L’anno scorso ho prodotto Fortana dello stesso vigneto usando tre vinificazioni diverse. Al momento di imbottigliare ho assaggiato i tre vini alla cieca e quello che mi piaciuto di più è stato quello della prima partita di uve vinificate, nel quale non ho aggiunto lieviti selezionati e non ho controllato la temperatura di fermentazione.
    Quest’anno si vedrà.
    Di più, dopo mille ipotesi a volte confermate dalla pratica ma il più delle volte no, non so che dirti.
    Buon Ferragosto a tutti e buona vendemmia!

    Mirco

  14. io uso selezionati “neutri” e posso dire tranquillamente che ogni serbatoio è diverso dall’altro, anche all’interno della stessa vigna. La nostra cantina è aperta per la degustazione del vino da vasca quando volete, consiglio di passare verso novembre così da avere tutta la nuova annata a disposizione.
    Luca

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